Cemaran Angka Kapang Khamir (AKK) pada Roti Kemasan dengan Lama Penyimpanan Selama 3 Hari yang Beredar di Pasar Simpang Limun, Kota Medan

Abstract

Latar belakang : Mengkonsumsi roti dianggap lebih praktis bagi pola hidup masyarakat perkotaan yang cenderung sibuk dan aktif. Tepung terigu yang menjadi bahan dasar dalam pembuatan roti mengandung pati dalam jumlah yang relatif tinggi. Pati ini dapat dihidrolisis menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme khususnya kapang karena gula sederhana merupakan sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme kapang dan proses produksi yang kurang bersih juga dapat mengkontaminasi roti. Hal yang di khawatirkan yaitu jamur yang tumbuh pada roti berpotensi dalam menghasilakan mitoksin pada kondisi tertentu atau selama penyimpanan. Mitoksin merupakan hasil metabolik sekunder pada jamur yang dapat mengkontaminasi makanan dan dapat menyebabkan keracunan, kerusakan jaringan, alfatiksin (kegagalan fungsi hati) bahkan kerusakan ginjal pada manusia. Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah jumlah angka kapang khamir yang terdapat pada roti kemasan yang telah disimpan 3 hari yang dijual di Pasar Simpang Limun Kota Medan memenuhi syarat mutu roti yang sesuai persyaratan yang ditetapkan dalam SNI 7388-2009. Metode : Metode yang digunakan pada pemeriksaan angka kapang khamir adalah metode hitungan cawan yang sesuai dengan prosedur Standar Nasional Indonesia 19-2897-1992 dan peralatan kerja yang digunakan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara, Medan. Hasil : Dari hasil uji yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa roti A terdapat 5,35 × 104 koloni/g dan pada roti B terdapat 7,4 × 103 koloni/g. Kesimpuan : Dari 2 sampel yang diuji sampel A tidak memenuhi persyaratan dan sampel B memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia nomor 7388 tahun 2009 dengan angka kapang khamir pada roti maksimal mengandung 1× 104 koloni/g.