Penentuan Bilangan Asam dan Kadar Air Pada Minyak Goreng Curah yang Dijual di Pasaran

Abstract

Latar Belakang: Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat dalam pengolahan makanan. Minyak goreng curah merupakan jenis minyak goreng yang banyak dikonsumsi masyarakat karena harga yang lebih terjangkau. Oleh sebab itu, mutu minyak goreng curah harus diperhatikan. Beberapa faktor yang menentukan mutu minyak goreng adalah bilangan asam dan kadar air. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menentukan bilangan asam, asam lemak bebas dan kadar air pada minyak goreng curah yang dijual di pasaran memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) atau tidak. Metode: Sampel minyak goreng curah diperoleh dari empat pasar di kota Medan yaitu, Pasar Pagi Padang Bulan, Pasar Sore Padang Bulan, Pasar Pagi Setia Budi, dan Pasar Petisah. Penentuan bilangan asam pada minyak goreng curah dilakukan dengan metode alkalimetri dan penentuan kadar air dilakukan dengan metode gravimetri. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa bilangan asam dan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng curah yang dijual di Pasar Pagi Padang Bulan, Pasar Sore Padang Bulan, Pasar Pagi Setia Budi, dan Pasar Petisah masing-masing sebesar 0,32 mg NaOH/g, 0,32 mg NaOH/g, 0,25 mg NaOH/g, dan 0,24 mg NaOH/g, dan kadar asam lemak bebas sebesar 0,2%, 0,2%, 0,16%, dan 0,15%. Sedangkan kadar air pada minyak goreng curah yang dijual di Pasar Pagi Padang Bulan, Pasar Sore Padang Bulan, Pasar Pagi Setia Budi, dan Pasar Petisah masing-masing sebesar 0,09%, 0,08%, 0,08%, dan 0,08%. Hasil ini memenuhi syarat mutu SNI 3741:2013 dan SNI 7709:2012 yaitu bilangan asam maksimal 0,6 mg KOH/g dan setelah dikonversi kedalam NaOH adalah 0,43 mg NaOH/g, kadar air maksimal 0,15% dan asam lemak bebas maksimal 0,3%. Kesimpulan: Bilangan asam, asam lemak bebas dan kadar air pada minyak goreng curah yang dijual di empat pasar memenuhi persyaratan mutu SNI 3741:2013 dan SNI 7709:2012