Evaluasi Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Batang Pohon Sikam (Bischofia Javanica Bl) dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Daging Sapi Giling Selama Penyimpanan pada Suhu Dingin

Abstract

Sikam tree (Bischofia javanica BL) is a tree-shaped plant that is discovered in North Sumatera. This plant is traditionally used as a natural dye and medicine, but the Batak Simalungun people use it as a spice in nahi nasumbah cuisine, which is processed raw or undercooked meat and has never been reported food poisoning due to consuming it. Based on phytochemical screening, sikam bark extract contains phenolic compounds, flavonoids, saponins, steroids and terpenoids that can provide inhibitory power to the growth of microorganisms. Tests of antioxidant activity by the DPPH method (1,1-diphenyl-2- pikrilhydrzil) showed ethanol extract and ethyl acetate extract values ˂ 50 which showed that both extracts were very active as antioxidants, where the IC50 value of ethanol extract was 9.721 μg/mL; ethyl acetate extract of 49.347 μg/mL and ascorbic acid as a control of 5,471 μg/mL. The results of testing ethyl acetate extract and ethanol extract of sikam bark to Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella sp and Eschercia coli bacteria indicated that sikam bark extract was more sensitive to gram positive bacteria and based on clear zone measurements by disc diffusion method it can be seen that ethanol extract has stronger antibacterial properties compared to ethyl acetate extract. The addition of sikam bark ethanol extract can reduce moisture content, maintain pH, inhibit fat oxidation (based on TBA values) and inhibit microbial growth in ground beef during storage at cold temperatures (50C). In hedonic testing of ground beef given ethanol extract of sikam bark obtained that until the 10th day of storage the favorability value for color, aroma and texture was at an average value of 2.93; 2,87; 2,98. Sikam bark ethanol extract (Bischofia javanica BL) can be used as a natural preservative as it is estimated in maintaining the quality of ground beef for 10 days at cold temperature storage (50C).

Pohon sikam (Bischofia javanica Blume) adalah tanaman berbentuk pohon yang tersebar di Sumatera Utara. Tanaman ini secara tradisional digunakan sebagai pewarna alami dan obat, namun masyarakat Batak Simalungun menggunakannya sebagai bumbu pada masakan nahi nasumbah yaitu berupa olahan daging belum dimasak atau dimasak setengah matang. Informasi keracunan setelah orang memakannya belum pernah ada disampaikan. Hasil skrining Fitokimia ekstrak kulit batang sikam menandakan ekstrak memiliki senyawa fenolik, flavonoid, saponin, steroid dan terpenoid. Kandungan senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) digunakan dalam menentukan kemampuan antioksidan. Nilai IC50 ekstrak etanol dan ekstrak etil asetat adalah ˂ 50 yang menunjukkan bahwa kemampuan antioksidan kedua ekstrak sangat aktif, dimana nilai IC50 ekstrak etanol sebesar 9,721 μg/mL; ekstrak etil asetat sebesar 49,347 μg/mL dan asam askorbat sebagai kontrol sebesar 5,471 μg/mL. Hasil pengujian ekstrak etil asetat dan ekstrak etanol kulit batang pohon sikam pada bakteri Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella sp dan Eschercia coli memperlihatkan bahwa ekstrak kulit batang pohon sikam lebih sensitif terhadap bakteri gram positif dan berdasarkan pengukuran zona bening dengan metode difusi cakram dapat dilihat bahwa kemampuan antibakteri ekstrak etanol lebih kuat daripada ekstrak etil asetat. Penambahan ekstrak etanol kulit batang sikam dapat mengurangi kadar air, mempertahankan pH, menghambat oksidasi lemak (berdasarkan nilai TBA) dan menghambat pertumbuhan mikroba pada daging sapi giling selama penyimpanan pada suhu dingin (50C). Pada pengujian hedonik terhadap daging sapi giling yang diberikan ekstrak etanol kulit batang sikam diperoleh bahwa sampai penyimpanan hari ke 10 nilai kesukaan pada warna, aroma dan tekstur memiliki nilai rata-rata 2,93; 2,87; 2,98. Ekstrak etanol kulit batang pohon sikam (Bischofia javanica BL) dapat digunakan sebagai pengawet alami karena diperkirakan dapat mempertahankan kualitas daging sapi giling selama 10 hari pada penyimpanan suhu dingin (50C).